ÉMINCÉ DE POULETS A LA CHICORÉE

Émincez deux poulets comme pour escalopes, mais sans les parer; tenez-les chaudement au bainmarie ; ayez toute prête de la chicorée à la Béchamel (voyez à l’entremets Chicorée à la Béchamel). Au moment de servir, mêlez-cn une partie à l’émincé de poulets; dressez dans le plat; entourez de croquettes de volaille comme pour le salpicon;allégissez la chicorée de quelques cuillerées de béchamel et masquez l’émincé.

Observation.

On peut remplacer la chicorée par un émincé de concombres.