SALPICON DE VOLAILLE AUX TRUFFES

Préparez et mettez cuire deux poulets comme pour la purée de volaille ; enlevez -en toutes les chairs, lorsqu’ils seront refroidis, et coupez en dés comme pour une brunoise; deux maniveaux de champignons coupés de même , et une demi-livre de truffes coupées aussi en dés et sautées dans du beurre et un peu de glace; au moment de servir ayez une vingtaine de croquettes de volaille , préparées et frites suivant la règle; liez votre salpicon avec du suprême, versez-en la moitié dans le plat; entourez de croquettes ; remettez dans ce qui vous restera de salpicon, un peu de suprême; couvrez en la première partie et servez sans masquer.

Observation.

Ce salpicon se sert plus souvent encore à l’instar de la purée de volaille, comme garnitures pour les entrées citées à cet article.

MONGLAS DE POULETS.

Ayez deux poulets préparés comme les précédents, coupez les chairs en bâtonnets de huit lignes de long sur deux de large; coupez ainsi deux maniveaux de

m TRAITÉ DES ENTRÉES CHAUDES, ETC.

champignons et une demi-livre de truffes, que vous sauterez dans du beurre et de la glace; tenez chaud cette meuglas au bain-marie; liez de béchamel; au moment de servir, dressez sur le plat ; entourez de petites truffes en boules; masquez de la sauce Béchamel et glacez les truffes.

Observation.

Je sais bien que ces entrées se servent plutôt comme garniture, que de la manière dont je viens de les décrire; mais lorsque I on n’est pas à Paris et que l’on a plusieurs dîners de suite, il faut trouver des ressources pour avoir des entrées qui viennent remplir les vides que laisse le manque de provisions.