FOIES GRAS DE POULARDES EN PETITES CUISSES

Après avoir fait blanchir et avoir rafraîchi douze foies gras bien dégorgés, vous les mettez dans une casserole foncée de lard, et les recouvrez de même; mouillez d’une excellente mirepoix en y ajoutant un demi-verre de vin de Madère, que les foies ne fassent que baigner juste; donnez vingt minutes de cuisson; égoultez-les sur un plat, et recou vrez-les de lard, afin qu’ils ne noircissent pas; dégraissez le fond; faites-le réduire à demi-glace; ajoutez une petite cuillerée à pot de financière; faites réduire serré; passez à l’étamine dans une petite terrine; parez les foies gras, et, avec ces parures, faites une farce line

suivant la règle 5 lorsqu’elle sera passée au tamis, mettez-la clans une terrine; mêlez-y à cru un quart de truffes hachées, et ensuite la sauce; ayez quinze petites caisses d’entrée, huilées à l’intérieur et séchées à l’étuve; garnissez l’intérieur de farce fine, et mettez au milieu un morceau de foie gras; vous aurez divisé les douze de manière qu’ils donnent quinze morceaux, et ménagez trois lignes de bord à la caisse; mettez-les l’une contre l’autre sur un plafond ; entourez-les d’une bande de papier beurré, et ficelez ; couvrez chaque caisse d’une petite barde de lard, et mettez sur le tout un rond de papier beurré; mettez au four une demi-heure; retirez au moment du service; déballez; enlevez le lard; mettez sur chaque caisse un rond de truffe cuite, et saucez d’une financière; dressez et servez.