EOIES GRAS DE POULARDES EN PAPILLOTES

Faites dégorger et blanchir douze beaux foies gras de poulardes ; lorsqu’ils seront rafraîchis, cloutez-les de truffes; passez au beurre de fines herbes assorties et bien hachées, c’est-à-dire de persil, de champignons et de truffes ; ajoutez-y une petite cuillerée à pot de financière; faites réduire et couvrez-en les foies crus; lorsqu’ils seront refroidis, formez-en des papillotes comme il est indiqué pour les côtelettes de veau (voir cet article) et faites griller de même.

CIIAPJTRE PREMIER.