COQUILLES DE FOIES GRAS

Émincez huits foies gras cuits comme les foies en caisse, deux maniveaux de champignons tournés et un quart de truffes; tenez chaudement au bain-marie; ayez de la mie de pain passée au beurre clarifié d’une belle couleur, égouttée sur un linge blanc et séchée à l’étuve; au moment de servir, mettez dans un plat à sauter quatre cuillerées à dégraisser d’allemande, deux onces de beurre fin, un demi-jus de citron; sautez dedans l’émincé; garnissez-en douze coquilles; masquez chacune d’un peu de sauce allemande; saupoudrez de la mie de pain, et servez.

Observation .

Les coquilles de volaille se font de même.