CHAPITRE PREMIER

Observation.

Dans nos départements, et même à l’étranger, on ne trouve pas toujours du pain blanc dont la pâte soit délicate comme celle de nos pains à potage ; c’est cette délicatesse qui donne le moelleux aux quenelles; on peut avec succès, je dirai même avec avantage, remplacer le pain par du riz, et voici la manière d’opérer : lavez un quarteron de riz, ne le faites pas blanchir pour ne pas en oter la parlie glutineuse; mouillez-le de trois fois son volume d’excellent consommé; faites partir ; mettez sur la cendre rouge , avec feu dessus ; remuez au bout de dix minutes; au bout de dix autres minutes, il doit être allongé et cuit; passez-lc alors au tamis à quenelles sans le rendre coriace , et employez-le au lieu de panade.

BOODliNS UE POULETS A LA SOUBISE.

Pour cette entrée il est nécessaire de tenir la farce un peu plus ferme que la précédente , et d’y incorporer deux cuillerées à dégraisser de purée Soubise au lieu de sauce; formez quatorze quenelles, que vous coucherez sur une table saupoudrée de farine ; roulez-les de trois pouces de long; puis avec le plat du couteau donnez-leur la forme d’un carré long, puis d’un coup de couteau séparez chaque carré en deux morceaux; posez sur un d’eux un petit salpicon fait ainsi : langue à l’écarlate, champignons, truffes en très-petits dés; faites fondre un peu de glace; jetezy le salpicon, cl mettcz-le sur un plat de terre en

l’étalant avec la lame du couteau , et formez un carré long lorsqu’il sera refroidi; coupez-Ie en bandelettes pour en garnir chaque moitié des boudins; puis recouvrez-les de l’autre moitié en les refermant hermétiquement à l’aide du couteau ; placez-les à mesure dans un plat à sauter beurré, et pochez comme les quenelles , sans cependant les cuire entièrement; égoutlez-les, et laissez-les refroidir; parez-les alors, qu’ils forment le carré long ; panez deux fois à l’œuf; faites frire de belle couleur; dressez , et mettez au milieu une purée Soubise.