CÔTELETTES DE QUENELLES A LA PÉRIGUEUX

Prenez de la farce de poulets comme pour les que* nelles au consommé ; couchez-les comme les précédentes , et donnez-leur la forme de côtelettes; partagez-les en deux et garnissez chaque moitié de truffes en dés, préparées comme le salpicon précédent ; refermez les deux parties; placez dans un plat à sauter beurré pour faire pocher; égouttez ; dressez; garnissez le puits d’un ragoût à la financière, et saucez d’une périgueux.