DU PIGEON

Le pigeon de volière est le seul que nous employions à Paris; la chair est plus blanche et plus tendre que celle des autres espèces; il s’engraisse aussi plus facilement que ïe pigeon bizet ; et comme on peut le choisir aussi jeune que l’on veut, il a l’avantage d’être toujours plus succulent.

Sommaire.

Pigeons à l’espagnole; idem poêlés sauce tomate; idem à la crapaud ine ; idem en compote ; idem aux petits pois. — Pigeons gauthier au beurre d’écrevisse; idem à la financière; idem en caisse. — Filets de pigeons aux concombres ; idem à la dauphine; idem aux pointes d’asperges; idem en macédoine ; idem à la maréchale; idem garnis de chicorée, idem d’une toulouse. — Sauté de lilets de pigeons à la financière.' — Filets de pigeons à la Pompadour. — Côtelettes de pigeons en papillotes; idem à la Cussy; idem à la de Luynes.