PIGEONS EN COMPOTE

Après avoir habillé et flambé cinq pigeons, marquez-les comme les pigeons poêlés; ayez une demilivre de petit lard bien dessalé et très-blanchi, coupé en gros dés , et que vous ferez cuissonner avec les pigeons pendant une heure ; travaillez deux cuillerées à pot d’espagnole avec un verre de bon vin blanc ; passez au beurre une trentaine de petits oignons blancs , mouillez-les d’un peu de consommé, et qu’en cuisant ils tombent en glace; faites réduire l’espagnole au point que vous puissiez en masquer; égouttez les pigeons et le lard; dressez-les sur le plat, l’estomac devant; garnissez chaque intervalle de dés de lard; dégraissez les petits oignons , ajoutez-y deux maniveaux de champignons tournés et cuits; deux cuillerées d’espagnole; garnissez-en le puits des pigeons , et masquez du reste de l’espagnole.