PIGEONS AUX PETITS POIS

Prenez cinq pigeons tout habillés; marquez-les dans une casserole foncée de beurre , un bouquet garni comme ci-dessus , un oignon piqué de deux clous de girolle; couvrez l’estomac des pigeons de légères bardes de lard, et faites-les cuire à l’estouffade, sans que le beurre puisse frire, que les pigeons tombent à demi-glace; auparavant vous aurez passé une demi-livre de lard dessalé dans du beurre; ajoutezy deux cuillerées à bouche de farine; mouillez d’une cuillerée à pot de bouillon , un bouquet garni, une pincée de poivre; lorsque le lard sera cuit aux trois quarts, retirez le bouquet; ajoutez-y un litre et demi de pois lins; gros comme une muscade de sucre; vingt minutes de cuisson; dressez les pigeons; ôtez le beurre qui se trouve sur la demi-glace qu’ils ont