CHAPITRE PREMIER

rendue; jetcz-y les pois et le lard, et masquez en les pigeons.

Observation.

Dans un instant pressé on peut cuire les pigeons avec le lard; lorsque ce dernier sera cuit à moitié, et au bout de vingt minutes, ajoutez les pois : je préféré le premier procédé, parce que les pigeons ont toujours meilleur goût.

PIGEONS GAUTHIER AU BEURRE d’ÉCREVISSE.

Ayez huit pigeons gauthier ou innocents; flambez-Ies seulement pour enlever le duvet; faites fondre une demi-livre de beurre fin ; ajoutez-y le jus de deux citrons, un peu de sel; sautez les pigeons dans ce beurre, qu’ils en soient entièrement masqués; tenez le dos au fond de la casserole; un petit bouquet garni, et couvrez les estomacs de légères bardes de lard frais; une barde trop épaisse ralentit la cuisson; mouillez de bouillon, et, aussitôt l’ébullition, placez sur la paillasse, feu dessus, un quart d’heure de cuisson; égouttez sur un linge blanc; que chaque pigeon rende le beurre qu’il a pu prendre; dressez, et saucez d’une sauce au beurre d’écrevisse.