PIGEONS INNOCENTS A LA FINANCIÈRE

Préparez six pigeons innocents comme les précédents, seulement mouillez d’une mirepoix, au lieu de bouillon, et que l’estomac couvert de bardes de lard

ne baigne pas; donnez le même temps de cuisson; égouttez-les au moment de servir; foncez le milieu du plat d’une partie de ragoût financière peu saucé; dressez les pigeons, les pattes en haut, une écrevisse entre chaque pigeon, un lilet mignon de poulet décoré etcuità cheval sur chaque estomac de pigeon; le reste de la garniture dans le puits; couronnez d’un ris de veau piqué-glacé, saucez de la financière.