FILETS DE PIGEONS A LA DAUPHINE

Levez les filets de sept pigeons, de la même manière qu’il est indiqué pour les blets de poulets; parez -les de même, c’est-à-dire, enlevez l’épiderme qui se trouve sur l’estomac et toutes les parties nerveuses, mais sans ôter les filets mignons; couvrez-les d’une d’Uxelle; panez suivant la méthode, et faites frire dans du beurre clarifié ; dressez ; garnissez d’une macédoine, et saucez d’une demi -glace. Vous pouvez remplacer la macédoine par des pointes d’asperges.