FILETS DE PIGEONS A LA MARÉCHALE

Levez et parez quatorze lîlets de pigeons comme les précédents ; ouvrez-les légèrement à droite et à gauche du côté du filet mignon, pour introduire dans celle ouverture des fines herbes passées et refroidies; masquez-les d’une allemande réduite; panez sur la sauce une fois , à l’œuf une seconde, et arrosez de beurre clarifié; faites griller à feu doux sur une feuille de papier huilée; dressez et garnissez le puits d’une toulouse ou de chicorée à l’espagnole.