AILERONS DE DINDE PIQUÉS A LA CHICORÉE

Après avoir désossé, fait blanchir et rafraîchir quatorze ailerons comme les précédents, mettez-les en presse et piquez la partie charnue d’une seconde comme les filets de poulets; foncez un plat à glacer de bardes de lard et de lames de veau; placez dessus les ailerons, et mouillez d’une mirepoix sans faire baigner la piquerie; couvrez d’un double rond de papier beurré; faites partir et cuire; glacez comme il est indiqué à l’article Ris de veau piqués; égouttez au moment de servir; dressez; glacez la piquerie de nouveau; garnissez de chicorée comme il est indiqué à la quatrième partie; puis vous aurez passé et dégraissé et réduit le fond pour mettre dessous les ailerons.

AILERONS DE DINDE A LA d’uZÈS.

Lorsque les ailerons seront déso sés et dégorgés, égouttez-les et épongez-lcs bien, afin qu’il ne reste pas d’eau; emplissez le vide d’une farce de volaille à laquelle vous aurez mêlé deux cuillerées à bouche de truffes hachées; cousez le fioul de l’aifi ron pour

maintenir la farce, et marquez-les comme les ailerons au consommé; une heure de cuisson; égouttez ; dressez; mettez dans le puits un ragoût de rognons de coqs et de truffes tournées en olive, et saucez d’un suprême.