AILERONS DE DINDE EN HARICOT VIERGE

Préparez quatorze ailerons comme ceux au consommé; tournez deux bottes de navets en olives; blanchissez-les et faites-lcs cuire dans un consommé avec un morceau de sucre; lorsqu’ils auront atteint presque leur cuisson, faites-les tomber à glace sur un feu vif, mais sans qu’ils prennent couleur ; au moment de servir, et lorsque les ailerons seront dressés, ajoutez aux navets deux cuillerées à dégraisser d’allemande; garnissez-en le puits et saucez les ailerons du reste de l’allemande. On peut remplacer ces navets à blanc par ceux qui sont indiqués à l’article des canetons; alors on saucerait d’espagnole.