CANETONS AUX NAVETS

Faites deux canetons comme les précédents; ajoutez à la cuisson une demi-livre de petit lard dessalé très-blanchi et coupé en gros dés ; tournez deux bottes de navels en olives; passez-les dans du beurre clarifié, dans une casserole et sur un feu vif; lorsqu'ils commenceront à se colorer , jetez dessus une cuillerée à café de sucre en poudre; saulez-les continuellement; qu’ils soient d’un beau jaune; égout-

tez alors clans une passoire pour en séparer le beurre; remettez-les dans une casserole avec une cuillerée à pot d’espagnole travaillée, et laissez-les cuire sur un feu doux en les remuant souvent pour qu’ils n’attachent pas ; au moment de servir , égouttez les canetons ; débridez et dressez-les ; égouttez aussi le lard pour en garnir le tour des canetons, et garnissez des navets; masquez de l’espagnole.

Second procédé.

Dépecez deux canetons comme des poulets pour fricassée; ayez une demi-livre de petit lard très-dessalé et coupé en gros dés; passez-le au beurre; ajoutez-y les membres des deux canetons; lorsqu’ils seront légèrement colorés, mêlez-y deux cuillerées à bouche de farine; mouillez de bouillon et d’un demiverre de vin blanc , de manière que cette sauce ne soit liée que comme une sauce à fricassée de poulets ; assaisonnez de sel, poivre, un peu de muscade, un bouquet garni, un oignon piqué de deux clous de girolle; tournez et passez des navets comme je l’ai indiqué dans l'article précédent; égoutlez-les de même, et, lorsque les canetons seront cuits aux trois quarts, joignez-y les navets; ayez soin que dans cette dernière cuisson le feu soit assez vif pour que la sauce se lie à son point; alors retirez le bouquet et l’oignon; dressez les membres des canetons, puis masquez des navets, du lard et de la sauce.