CANETONS A LA CHIPOLATA

Habillez deux canetons comme ceux aux olives; garnissez l’intérieur de marrons et de petites saucisses cuites et sautées dans deux cuillerées d’espagnole réduite ; bridez les canetons ; marquez-les dans une casserole, et mouillez d’une mirepoix ; trois quarts d’heure de cuisson ; vous aurez préparé une chipolata de cette manière : prenez quinze beaux marrons crus; mettez-les dans un plat à sauter avec du beurre sur un feu doux jusqu’à ce que la peau et la seconde pellicule se détachent facilement; alors tournez les marrons de la grosseur d’une olive pour les faire cuire dans un peu de consommé; vous aurez aussi tourné en olive navets et carottes, que vous aurez fait cuire et tomber à glace; un quart de petit lard dessalé coupé en dés et cuit ; quatre petites saucisses dites à la Chipolata cuites, et desquelles vous enlèverez la peau, que vous couperez en quatre parties chacune; sautez tous ces ingrédients dans un plat à sauter avec deux cuillerées à dégraisser d’espagnole demi-réduite ; dressez les canetons et garnissez-les de la chipolata, et saucez du reste de l’espagnole.