CHAPITRE PREMIER

parfaitement épluchés des tuyaux de plume qu’ils pourraient avoir; puis séparez les estomacs des cuisses, en passant le coupant du couteau entre l’estomac et les cuisses, et en coupant le haut du dos auprès des ailerons; mettez les six estomacs sur un plat de terre; jetez dessus quelques pincées de sel, un peu de mignonnette, thym, laurier, persil en branches, cinq cuillerées à bouche d’huile d’olive, le jus de deux citrons, et ayez soin de retourner souvent les estomacs dans cet assaisonnement; une demi-heure avant de servir, couchez-les sur un attelet couvert de leur assaisonnement, et emballez de papier huilé; au bout de ce temps, déballez; faites prendre une légère couleur ; débrochez; levez les filets, que vous jetterez à mesure dans un plat à sauter, où vous aurez mis une cuillerée à dégraisser de poivrade, gros comme une noix de glace ele volaille, et autant de beurre fin; tenez chaud sur un fourneau, sans laisser bouillir et en remuant ; dressez , et saucez de la sauce bigarrade (1).