FILETS DE CANETONS GARNIS D UNE MACÉDOINE

Préparez et cuisez six estomacs de canetons comme les précédents, mais en levant les filets; jetez-les dans une demi-glace; liez d’un morceau de beurre fin de la grosseur d’une noix; dressez les filets, garnissez le puits d’une macédoine de légumes, et saucez d’une demi-glace.

(1) Voyez page S6, quatrième partie; Carême, Arl de la Cuisine.