FILETS DE CANETONS A LA BOURGUIGNONNE

Préparez et cuisez les estomacs comme les précités; vous aurez préparé une sauce ainsi : mettez trois des culottes de caneton à la broche, qu’elles prennent une belle couleur, mais qu’elles soient cuites vertes; retirez-les de la broche; coupez-les en plusieurs morceaux ; meltez-les dans une casserole avec débris de champignons, deux échalotes émincées, un clou de girofle, une idée de muscade, une pincée de mignonnette; mouillez d’une demi-bouteille d’excellent vin de Bourgogne; faites mijoter une demiheure; passez ce fond; travaillez avec assez d’espagnole pour saucer l’entrée de filets, et réduisez-la au point d’une sauce salmis; ayez douze croûtons de pain taillés en cœur, et passez au beurre de belle couleur; dressez un filet et un croûton; garnissez le puits d’un émincé de truffes et de champignons, et saucez de la sauce ci-décrite.