DU LAPEREAU DE GARENNE

C’est dans les premiers jours de septembre que le lapereau de garenne a atteint son degré de perfection pour l’art culinaire; sa chair n’est plus molle; la nourriture qu’il a prise l’a rendue ferme, succulente et aromatisée. C’est le moment de manger le lapereau pour le chasseur ou l’amateur de gibier. Les lapereaux pris dans les mois précédents n’ont pas encore acquis ce fumet si agréable pour les gourmets.

Sommaire.

Lapereaux au chasseur; idem sautés aux fuies herbes; idem sautés en caisse; idem sautés à la bourguignonne. — Gibelotte de lapereaux; idem à la bordelaise. — Filets de lapereaux à la Conti; idem à la maréchale. — Filets de lapereaux piqués à la chicorée. — Grenade de filets de lapereaux à la Toulouse. — Blanquette de lapereaux garnie de croquettes. — Escalopes de lilets de lapereaux au fumet. — Côtelettes de lapereaux sauce tomate. — Boudins de lapereaux à la Périgueux ; idem au chasseur.