CHAPITRE DEUXIÈME

écrasée; mouillez d’une demi-bouteille de vin de Bordeaux blanc et de consommé, que la sauce soit légèrement liée, un bouquet garni , et tournures de champignons; trois quarts d’heure de cuisson; dégraissez la sauce; égouttez les lapereaux ; parez-Ies; mettez-les, avec quelques cuillerées de sauce, dans une autre casserole pour les tenir chaudement; puis

réduisez le reste de la sauce comme un velouté serré :

liez d’une liaison de quatre jaunes d’œufs; passez à l’étamine, et mettez au bain-marie; au moment de servir, dressez les morceaux de lapereau; garnissez-les de truffes en escalopes sautées au beurre, et mêlées à deux mani veaux de champignons tournés ; ajoutez à la sauce tenue bouillante une forte pincée de persil haché et blanchi , deux échalotes également hachées et blanchies, deux cuillerées à bouche d’excellente huile d’olive, et un jus de citron.