FILETS DE LAPEREAUX A LA MARÉCHALE

Après avoir levé les filets de lapereaux , aplatissezles avec la batte un peu plus que les précédents; faites une'incision sur le côté le moins épais de chaque filet pour introduire entre les chairs une d’Uxelle bien réduite ; puis masquez-Ies d’allemande réduite ; panez une première fois sur la sauce , puis une seconde fois à l’œuf ; donnez à chaque filet , en les plaçant sur un plafond, la forme d’un arc, etarrosez-les de beurre fondu ; préparez , avec les filets mignons et les rognons, une escalope à laquelle vous ajouterez champignons et truffes émincés; vingt minutes avant de servir, placez une feuille de papier huilée sur un gril, les filets dessus , et faites griller de belle couleur en ayant soin de ne retourner qu’une fois les filets ; dressez en couronne, et, ayant soin que la partie qui portait sur le plafond se trouve dessous, mettez au milieu l’escalope saucée d’espagnole réduite et travaillée au fumet , et saucez d’une espagnole plus légère.