FILETS DE LAPEREAUX PIQUÉS A LA CHICORÉE

Préparez et piquez jusqu’à la moitié quatorze lilets de lapereaux comme il est indiqué pour les filets

à la Conti; marquez-les dans un plat à sauter trèsbeurré; recouvrez de lard les parties non-piquées; mouillez de mirepoix , et ajoutez gros comme une noix de glace de gibier; faites cuire et glacez de belle couleur; dressez en couronne et garnissez le puits de chicorée; puis dégraissez le peu de fond qui reste dans le plat à sauter ; mêlez-y de l’espagnole à demiglace assez pour masquer le fond du plat; passez à r étamine et saucez.