BLANQUETTE DE LAPEREAUX GARNIE DE CROQUETTES

Levez les filets de dix lapereaux; foncez un plat à sauter de bardes de lard; couchez dessus les filets de lapereaux; recouvrez de légères bardes de lard; émincez et passez au beurre, carottes, oignons; mêlez thym, laurier, persil en branches, une pincée de sel ; mettez la moitié de ces légumes sur les filets; mouillez d’un demi-verre de vin blanc; mettez dix minutes au four, et faute de four sur la paillasse avec feu dessus et dessous; au bout de ce temps, assurez-vous si les filets sont alteints ; s’ils ne l’étaient pas, laissez-les encore quelques minutes; puis retirez et laissez refroidir dans le plat à sauter; prenez les dix cuisses; posez-les sur deux feuilles de papier huilées, sans être l’ une sur l’autre; dessous et dessus le reste des légumes passés, repliez le papier; qu’il forme un carré plat; ficelez-le; posez-le sur le gril, et faites cuire sur des cendres rouges; refroidies et parées, ces cuisses vous serviront à faire des croquettes (voyez Croquettes de palais de bœuf) rondes pour garnir la blanquette, que vous aurez préparée avec les filets de lapereaux en y ajoutant truffes et champignons émincés avec les débris ; vous aurez marqué un fumet pour travailler la sauce qui vous servira à saucer la blanquette et à finir les croquettes; tenez la blanquette chaude au bain-marie avec gros comme une noix de glace de gibier; au moment de servir, mêlez dans un plat à sauter la blanquette et quelques cuillerées d’allemande préparée, un peu de

beurre, un demi-jus de citron; chauffez sans bouillir; dressez en dôme; garnissez des croquettes frites d’une belle couleur, et marquez du reste de l’allemande.