GRENADE DE FILETS DE LAPEREAUX A LA TOULOUSE

Après avoir paré et piqué quatorze filets comme les précédents, levez toutes les chairs des cuisses et ôtez-en les nerfs pour en faire une farce à quenelles; opérez comme il est décrit pour la grenade de poulet; placez les filets sur le pain de gibier en laissant sur la couronne une distance pour placer un filet mignon entre chaque filet piqué; puis, pour couvrir, procédez suivant la manière déjà décrite ; faites cuire au four; trois quarts d’heure de cuisson; déballez et glacez de belle couleur ; vous aurez décoré en truffé les filets mignons que vous aurez posés sur un chevalet (1); recouvrez de lard et cuisez au four; glissez la grenade sur le plat; garnissez le puits d’un ragoût à la Toulouse, les filets mignons entre chaque filet piqué, et saucez le pied de la grenade d’une demi-glace au fumet.

(1) Morceau de pain coupé en chevalet, mais dont le dessus est arrondi et recouvert de bardes de lard.