BOUDINS DE LAPEREAUX A LA TOULOUSE

Préparez une farce de lapereaux comme il est indiqué pour celle des boudins à la Périgueux; tenezla cependant un peu plus ferme; couchez-en quatorze en leur donnant la forme oblongue, puis séparez chaque boudin en deux; aplatissez - les de manière à leur donner la largeur et la forme d’un filet de poulet; garnissez une de ces moitiés d’un salpicon de truffes refroidies dans une demi-glace trèsréduite; recouvrez de l’autre moitié, ayez soin que la jointure soit fermée hermétiquement; donnez leur, à l’aide du couteau, la forme que je viens d’indiquer; placez-les dans un plat à sauter grassement beurré, puis décorez les boudins suivant la règle déjà indiquée; recouvrez de légères bandes de lard et d’un rond de papier; un quart-d’heure avantdeservir, ayezdu bouillon en ébullition ; versez-le doucement dans le plat à sauter; couvrez les boudins et laissez-les au coin du fourneau, sans bouillir; au moment de servir; égouttez-les sur un linge blanc ; vous aurez conservé un peu de farce crue dont vous marquerez le tour du fond de votre plat, d’une ligne d’épaisseur, pour empêcher que les boudins ne glissent en les dressant; garnissez le puits d’un ragoût à la Toulouse et saucez d’une allemande demi liée au fumet de lapereaux.

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l’AIN DE LAPEREAUX A LA FINANCIÈRE.

Prenez la chair de quatre lapereaux, extirpez avec soin tous les filaments nerveux; coupez cette chair en dés avec un tiers de lard gras dessalé; mettez le tout dans un plat à sauter où vous aurez fait fondre un quart de beurre fin; ajoutez, persil, truffes et champignons hachés, sel, poivre, muscade, une pincée d’épices; passez sur un feu vif à l’aide de la cuiller de bois; lorsque tout sera parfaitement passé, mettez sur un plat de terre, et laissez refroidir; puis ensuite hachez très-fin; pilez et passez au tamis à quenelles; ajoutez sur la quantité de farce que vous aurez, un tiers de panade bien desséchée; mêlez ces deux parties en pilant long-temps pour qu’elles ne fassent qu’un seul corps; puis ajoutez deux par deux, et toujours en pilant, douze jaunes d'œufs très-frais et quatre cuillerées à dégraisser d’une espagnole réduite et travaillée au fumet de lapereaux; ayez un moule d’entrée uni et à puits; beurrez-le; foncez le fond d’une couronne de truffes coupées en rond, puis le tour du moule en carrés de truffes, pour former le damier avec la chair; emplissez le moule de la farce en prenant la précaution de ne pas déranger les truffes; couvrez le moule de bardes de lard et d’un rond de papier; une heure et