CHAPITRE DEUXIÈME

demie avant de servir , mettez- au bain-marie; couvrez la casserole d’un couvercle, feu dessus et dessous; surtout que l’eau n’entre pas en ébullition; un peu avant de servir, renversez le moule sur un couvercle pour en faire sortir l’eau donnée par la vapeur; puis, glissez sur le plat; enlevez le moule; glacez le pain de lapereaux ; mettez dans le puits un ragoût composé de rognons de coqs, de truffes tournées en olives, de champignons, et saucez le tout d’une financière brune.

Observation.

On peut faire des purées et des soufflés de lapereaux à l’instar de ceux de poulets et de perdreaux ( voir ces deux chapitres).