CHAPITRE TROISIEME

retirez l’oignon piqué de girolle et le bouquet garni ; jetez, dans le civet, les champignons; goûtez alors si le civet est de bon sel , pour en ajouter s’il en manque ; achevez la cuisson ; détachez , avec quelques cuillerées de sauce, les petits oignons; dressez ; garnissez le civet avec les oignons et les champignons, et saucez.

Observation.

Quelques personnes ont l’habitude de lier la sauce du lièvre avec le sang au moment de servir, voici la manière de l’employer : lorsque vous habillez le lièvre , ayez soin d’égoutter le sang qui se trouve dans la poitrine dans une assiette; tenez-le dans un endroit frais, en y ajoutant quelques petits morceaux de beurre frais; lorsque le lièvre sera dressé, incorporez ce sang, bien remué, à la sauce, comme vous feriez d’une liaison d’œuf.