CIVET DE LIÈVRE

Après avoir dépouillé un lièvre trois-quarts (1), coupez-le en morceaux; mettez dans une casserole une demi-livre de petit lard bien dessalé; joignez-y un quarteron de bon beurre, et passez-le jusqu’à ce qu’il roussisse légèrement; ajoutez-y deux fortes cuillerées, à bouche, de farine que vous mêlerez bien, et ensuite les morceaux du lièvre; mouillez d’une bouteille de bon vin rouge; assaisonnez de poivre, épices, point de sel, un bouquet garni de thym, laurier, basilic, un oignon piqué de clous de girolle; laissez mijoter une heure un quart, suivant la force ou la dureté du lièvre; que la sauce réduise pendant la cuisson, sans attacher; ayez un litre de petits oignons; passez-les au beurre de belle couleur; mouillez d’un peu de consommé, un peu de sucre; faites-les cuire à part, de manière qu’en cuisant ils tombent à glace; ayez deux maniveaux de champignons tournés; lorsque le lièvre sera presque cuit,

(1) On appelle lièvre trois quarts celui qui n’a pas atteint toute sa croissance ni sa force, et qui ne s’est pas encore accouplé.