CHAPITRE TROISIÈME

fond. Aussitôt que vous sentirez que la cuisson est arrivée à son point, n’arrosez plus, laissez sécher légèrement la piquerie, glacez, faites prendre une belle couleur, dressez, garnissez le puits d’une petite escalope, faites des rognons et des filets mignons des levrauts auxquels vous ajouterez autant de champignons émincés, et saucez d’une poivrade légère sans masquer la piquerie.