FILETS DE LEVRAUTS GARNIS DUNE ESCALOPE AU SANG

Après avoir levé et paré les filets de cinq levrauts, suivant la manière déjà indiquée, inarquez-les dans un plat à sauter beurré en leur donnant la même forme que les précédents, puis décorez en la tête d une rosace de truffes comme il est décrit aux filets de lapereaux à la Conli et couvrez-les de lard ; vingt minutes avant de servir mouillez-les d’une marinade pareille à la précédente et mellez-lcs au four; cuisezles vert; (1) un peu avant de servir égouttez-les, dressez et mettez dans le puits une escalope faite avec les noix des cuisses et de truffes émincées et saucée d’une espagnole liée avec le sang des levrauts, que vous aurez conservé après l’avoir passé à l’étamine pour l’empêcher de cailler; saucez le pied de l’entrée d’une espagnole légère travaillée avec le fumet obtenu des débris de levrauts.

(1) On appelle cuire vert une cuisson qui s’achève dans le fond, où elle baigne après avoir été retirée du feu.