ESCALOPE S^ DE LIÈVRES AUX TRUFFES

Prenez les filets de deux lièvres bien frais, escalopez-les comme je l’ai indiqué pour l’escalope de filets de lapereaux, marquez les dans deux plats à sauter très-beurrés , et jetez dessus une livre de truffes également escalopées ; couvrez le tout de beurre fin fondu mais sans être clarifié, et d’un rond de papier ; levez les noix des cuisses, marquez-les avec une mirepoix dans une caisse comme celle qui est décrite à l’article de la noix de veau en caisse, faites cuire sur le gril pendant vingt minutes, sautez les rognons et les filets mignons : ces noix, ces filets et ces rognons serviront à faire des croquettes pour la garniture de votre escalope; vous donnerez à ces croquettes la forme d’un cœur. Marquez les débris des lièvres dans une casserole avec carottes, oignons, bouquet garni, les parures des truffes, un morceau de jambon dessalé, un verre de vin de Madère et de consommé; mouillez juste pour qu’après la cuisson de ces débris ce fond n’ait pas besoin de réduction, avant de l’incorporer dans l’espagnole avec laquelle vous saucerez votre entrée. Au moment de servir, sautez les escalopes de lièvres, égouttez le beurre, mêlez-y quelques cuillerées de l’espagnole