PAUPIETTES DE FILETS DE LEVRAUTS A LA VILLARS

Après avoir levé les filets de trois levrauts suivant la règle, parlagez-les en deux dans leur longueur, aplalissez-les légèrement, et parez-Ies de manière à leur donner la forme d’un carré long. Avec les parures, les filets mignons et les rognons faites une farce à quenelles comme il est indiqué aux boudins de lapereaux au fumet, incorporez dans cette farce, lorsqu’elle sera finie, suivant la règle indiquée, persil, champignons et truffes hachés et passés au beurre, la moitié d’une échalote blanchie et hachée; étalez sur la table les douze filets préparés , masquez-les de cette farce, et roulez-les de manière à leur donner la forme d’un bondon; assujettissez le haut et le bas avec des petites brochettes comme celles qui servent aux rognons de mouton, marquez les paupiettes dans un plat à sauter, et couvrez de bardes de lard; mouillez de bonne mirepoix au madère, qu’ elles baignent à moitié seulement; donnez une demi-heure de cuisson au four ou sur la paillasse avec feu dessus et dessous; au moment de servir égouttez, dressez après avoir retiré les brochettes, dégraissez le fond, ajoulez-y trois cuillerées d’espagnole, faites réduire, passez à l’étamine, et saucez.