GIBIER

Après avoir coupé et paré douze côtelettes de chevreuil comme les précédentes, marquez-les de même dans un plat à sauter sans les mariner, prenez une épaule de chevreuil et mettez-Ia emballée à la broche; lorsqu’elle sera cuite, prenez-enles chairs, hachez et pilez-les en ajoutant, lorsqu’elles seront bien écrasées , deux onces de beurre d’Isigny, avec les parures des côtelettes et celles de l’épaule; vous aurez marqué un fumet garni suivant la règle, mouillez de consommé et d’un demi-verre de vin de Madère; ce fumet vous servira à travailler une espagnole destinée à saucer l’entrée; faites réduire la moitié de cette sauce pour finir la purée de chevreuil , passez-la à l’étamine, et mettez-la dans un bain-marie pour mettre dans le puits des côtelettes de chevreuil; sautez et dressez les côtelettes; après avoir égoutté le beurre et roulé dans un peu de sauce, mettez entre chaque côtelette un croûton en cœur passé au beurre et glacé, et la purée de chevreuil, saucez et servez.

Observation.

On peut remplacer la purée de gibier par une purée de marrons.