FILETS DE CHEVREUIL PIQUÉS GLACÉS AUX TRUFFÉS

Prenez trois lilets de chevreuil, enlevez-en la chaîne et les peaux, puis détaillez chaque filet en quatre parties égales de longueur et d’épaisseur, parez-les et piquez-les d’une seconde la moitié chacun, mettez-les dans un plat de terre avec sel, persil, thym, laurier, une échalote émincée, deux cuillerées à bouche d’huile d’olive. Au bout de deux heures de cette marinade, égoutlez-les et placez-les dans un plat à sauter beurré, la piquerie en dessus; mouillez jusqu’au lard d’une bonne mirepoix passée avec pression, recouvrez d’un papier huilé, donnez dans le four vingt-cinq minutes de cuisson, glacez de belle couleur, dressez et garnissez le puits d'une escalope de truffes sautées avec beurre fin et glace de gibier, saucez d’une demi-glace.