SALMIS DE CAILLES A LA BORDELAISE

Préparez huit cailles comme les précédentes, mais remplacez le vin rouge de Bourgogne par de l’excellent Sauterne; et l’espagnole, par du velouté que vous lierez, après sa réduction, d’une liaison de quatre jaunes d’œufs; au moment de servir vous joindrez à la sauce du persil haché très-fin , une échalote hachée aussi très-fin et blanchie, un morceau de beurre fin; dressez comme le salmis précédent, et garnissez le puits de truffes et de champignons émincés.