SALMIS DE CAILLES A LA BOURGUIGNONNE

Préparez huit cailies, suivant la règle; embrochez-les sur un hatelet, couvrez-les de lard et d’une mirepoix sèche; emballez et mettez à la broche, une demi-heure de cuisson ; puis débrochez sans déballer; lorsqu’elles seront refroidies, coupez-les en deux et parez-les; mettez les parures dans une casserole avec un peu de la mirepoix, une moitié d’échalote, quelques parures de truffes, deux verres de très-bon vin rouge de Bourgogne; donnez trois quarts d’heure d’ébullition douce, puis passez à la serviette ce fumet qui servira à travailler P espagnole pour la sauce du salmis; lorsque la sauce sera réduite à son point, meltez-en quelques cuillerées avec les cailles pour les tenir chaudement; avez douze petits croûtons taillés en cœur, coupés d’une ligne d’épaisseur; faites-leur prendre couleur au beurre clarifié, dix minutes avant de servir; alors, dressez le salmis de cailles, en commençant à poser huit moitiés sur le fond du plat, saucez les légèrement; mettez dessus huit croûtons en cœur, puis les huit autres en couronne sur les premiers et séparez-les chacun par le reste des croûtons; mettez une escalope de truffes dans le puits, et masquez le salmis de ce qui reste de sauce.