DK LA PERDRIX ET DU PERDREAU
La perdrix appartient au genre des gallinacés; nourrie dans nos basses-cours, elle a toutes les habitudes de nos poules domestiques; ce sont les mêmes soins à couver ses œufs et à élever ses petits. Nous connaissons en France deux espèces de perdrix : la perdrix rouge ou bartavelle qui se trouve dans nos départements méridionaux, et la perdrix grise généralement répandue dans toute la France. C’est vers la fin de juillet que les perdrix des deux espèces commencent à devenir assez fortes pour donner leur arôme; au mois d’août elles commencent à se mailler. On appelle perdrix maillées les jeunes perdrix dont les plumes se couvrent de légères taches. Au mois de septembre tous les perdreaux sont maillés; jusqu’à la fin de novembre les perdreaux rouges ou gris sont tendres et parfaits au goût, mais passé ce mois il faut savoir distinguer les premières couvées des dernières. En termes techniques culinaires, nous appelons perdrix tous les vieux, males ou femelles, et perla
dreaux les jeunes des deux genres. Voici la manière de distinguer les jeunes des vieux : 1° le perdreau rouge porte au bout de chaque plume de l’aile une tache blanche que la vieille perdrix n’a plus; la peau rouge des pattes du perdreau est toujours lisse, et celle de la perdrix est écailleuse; 2° le perdreau gris a le bout des plumes de l’aile pointu, il est arrondi chez la vieille perdrix; les pattes du perdreau gris conservent une teinte jaunâtre, les pattes de la vieille perdrix grise sont d’une couleur gris-cendré. Je pense qu’avec ces indications, fruit de l’expérience, personne ne se trompera désormais sur l’âge des perdreaux et des perdrix. Le perdreau rouge est toujours d’un prix plus élevé que le perdreau gris, c’est aussi celui auquel nous donnons la priorité dans les tables.
Observation.
Comme on peut à volonté employer les perdreaux rouges ou les gris, je ne me servirai, en les nommant, d’aucune de ces dénominations; les recettes que je donne pouvant s’appliquer aux uns comme aux autres. Cependant les perdreaux rouges sont toujours regardés comme supérieurs.
Sommaire.
Perdreaux aux clioux; idem à la Matignon; idem truffés à la Périgueux; idem à la Sierra-Morena; idem à la Montglas; idem à la Wagram; idem à la Descars; idem à la Chipolata. — Côtelettes de perdreaux nouveaux griilées au verjus. — Petits perdreaux en caisse. — Côtelettes de perdreaux nouveaux en papillotes à l’italienne. — Sauté de filets de perdreaux aux truffes. — Mancdle de perdreaux à la Coudé. — Sauté de filets de perdreaux à la vénitienne. — Filets de perdreaux à la maréchale. — Salmis de perdreaux; idem aux truffes; idem à la bourguignonne. — Salmis de bartavelles à la Rocambole. — Côtelettes de cuisses de perdreaux. — Quenelles de perdreaux à l’essence de gibier; idem à la Toulouse; idem à la dauphine. — Boudins de perdreaux à la Richelieu. — Côtelettes de quenelles de perdreaux à la Pahlen. — Crépinettes de perdreaux à la d’Estaing. — Hachis de perdreaux à la de Luynes. — Purée de perdreaux au fumet. — Souillés de perdreaux. — Pain de perdreaux à la Joinville.
