PERDREAUX AUX CHOUX

Habillez et flambez trois perdreaux, retroussez -les pour entrée, et lardez les lilets de lardons un peu plus forts que ceux destinés à piquer une noix de de veau; ayez trois choux moyens, frisés, dont vous aurez enlevé les feuilles vertes, parlagez-lesen quatre parties, fai: es blanchir pendant dix minutes et rafraichissez-les, égoutlez-les , exprimez-en bien toute l’eau, ouvrez encore chaque quartier en deux parties, ôtez les grosses cotes et le trognon, assaisonnez légèrement de sel et de poivre, ficelez chaque quartier, puis marquez-les dans une braisière avec une demi-

:>.n TRAITÉ DES ENTRÉES CHAUDES, ETC.

livre de petit lard bien dessalé, et un saucisson, deux carottes, deux oignons dont un piqué de deux clous de girofle, un bouquet garni, et les trois perdreaux; recouvrez de légères bardes de lard, mouillez de (juelques cuillerées de bouillon et d’une cuillerée à pot d’excellente graisse de volaille, faites partir: lorsque l’ébullition aura lieu, placez sur la paillasse, feu dessus et dessous, ou élouflcz le fourneau en mettant également du feu sur le couvercle. Si ce sont des perdreaux, il ne leur faut que vingt-cinq à trente minutes de cuisson; si ce sont de vieilles perdrix , il leur faudra une heure: sortez-les alors delà braisière ainsi que le saucisson et le petit lard, s’il était cuit, et mettez-le légèrement en presse, en refroidissant. Les choux doivent recevoir quatre heures de cuisson. Coupez une vingtaine de carottes et autant de navets, d’un pouce de long sur huit lignes de large; tournezles pour en enlever l’épiderme etarrondissez-en tous les carrés; faites- les cuire à part et tomber à glace, suivant la règle; une heure avant de servir remettez les perdreaux avec les choux pour les tenir chauds, coupez le petit lard en gros dés et le saucisson en rouelles, meltez-les dans un plat à sauter avec quelques cuillerées du fond des choux pour les tenir chauds, au moment de servir égouttez dans une passoire les choux bouillants, pressez-Ies légèrement, formez-en un socle sur le fond du plat, posez en triangle les trois perdreaux débridés, formez autour un rang de carottes en couronne, sur ce premier rang un rang de navets en sens contraire (dressez sur