PERDREAUX A LA WAGRAM

Préparez trois beaux perdreaux pour entrée , couchez-les sur un hatelet ; pelez au vif deux citrons que vous émincerez et épépinerez, couvrez-en l’estomac des perdreaux; recouvrez de lard, et dessus le lard une mirepoix à sec comme je l’ai indiqué aux perdreaux à la Matignon; trois quarts d’heure au feu de broche; débridez et dressez ; ayez soin de recueillir l’essence qu’auront rendue les perdreaux et la mirepoix, dégraissez et versez-la dans une essence de perdreaux à l’espagnole (voir page 249, Traité des sauces), à laquelle vous ajouterez un jus de bigarade pour saucer et servir, et le reste émincé et blanchi.