PERDREAUX A LA DESCARS

Habillez et videz, sans les effleurer, trois beaux perdreaux; ayez un ragoût composé de foies gras en petites escalopes , truffes et rognons; garnissez-en l’intérieur des perdreaux ; retroussez-Ies de manière que le ragoût ne puisse sortir ; couvrez-les de légères bardes de lard, marquez-les ainsi dans une casserole ; mouillez d’une mirepoix et d’un verre de vin de Madère; trois quarts d’heure de cuisson; égoultezles ; débridez et dressez-les en triangle sur le plat; vous aurez préparé trois forts fdels mignons de poulets décorés sur un chevalet , pour mettre sur les estomacs des perdreaux trois petits ris de veau piqués glacés pour les trois côtés du triangle ; dans le puits une douzaine de crêtes et de champignons ; passez et dégraissez le fond, faites réduire pour le mêler avec une sauce financière qui servira à saucer l’entrée.