VERJUS

Après avoir habillé et tlambé légèrement six petits perdreaux nouveaux, coupez-les en deux pour former une côtelette de chaque moitié; faites passer la patte dont vous aurez coupé le bout, entre le gros de la cuisse et le croupion pour former l’os de la côtelette ; aplatissez les un peu avec la petite batte; parez-les; trcmpez-les dans du beurre fondu et posezles sur un plat de terre jusqu’à l’instant de les faire griller, ce que vous ne ferez qu’au moment de les servir; puis vous aurez dans un plat à sauter deux onces de beurre le plus fin , gros comme une noix de glace de perdreaux , trois cuillerées à dégraisser d’espagnole demi-réduite, le quart d’un verre de jus de verjus déposé; aussitôt que les perdreaux auront atteint leur point de cuisson, jetez-les et roulez-les dans cette préparation sans les laisser bouillir; dressez en couronne et saucez.