CÔTELETTES DE PERDREAUX AU CHASSEUR

Habillez six perdreaux, retroussez les pattes entières en poule; flambez-les ainsi; coupez-les en deux ayant soin que les pattes représentent les os des côtelettes; aplatissez légèrement avec la batte chaque demi-perdreau; saupoudrez-les de sel et de poivre; trempez -les dans du beurre fondu pour les paner et les faire griller comme des côtelettes de mouton; vous aurez préparé une maîlre-d’bôtcl crue avec persil haché, une échalote hachée et blanchie, sel, poivre, un peu de muscade râpée , un jus de citron ; aussitôt que les perdreaux seront grillés à leur point, dressez-les en couronne, glacez-les, et mettez au milieu la maîlre-d’hôlel.

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