SAUTÉ DE FILETS DE PERDREAUX AUX TRUFFES

Levez les filets de sept beaux perdreaux les plus forts en estomac que vous pourrez choisir (voir, aux Filets de poulets, la manière de les lever et de les parer); placez les gros filets dans un grand plat à sauter beurré, et les filets mignons dans un petit; ayez soin, comme je l’ai déjà dit, que les gros filets, posés sur la partie parée, se trouvent placés de droite à gauche, et les filets mignons de gauche à droite ; décorez en truffes ces derniers et recouvrez-les de lard; couvrez les gros filets de beurre fondu. Avec les débris et les cuisses marquez un fumet mouillé de consommé, avec la moitié vous ferez de la glace pour vous en servir plus tard; puis faites réduire à moitié, en y ajoutant un verre de madère et parures de truffes, ce qui restera de ce fond, etmettez-y deux cuillerées à pot de bonne espagnole légère. Cette sauce travaillée ainsi et réduite un peu serré sera la sauce du sauté. Vous aurez coupé une livre de truffes, bien épluchées , en ronds de la largeur et de l’épaisseur d’une pièce de deux francs , que vous sauterez, au moment du service, dans un plat à sauter où vous aurez fait fondre gros comme une noix de glace de perdreaux, autant de beurre fin, deux cuillerées à bouche de vin de Madère. Que les truffes

soient sautées en cinq ou six minutes ; sautez ensuite les filets sur un feu modéré, qu’ils ne fassent que raidir; mettez à la bouche du four les filets mignons mouillés d’un peu de consommé, égouttez le beurre des gros filets, ajoutez-y un peu de la sauce et un demi-jus de citron, pour les rouler dedans; dressez en couronne, les filets mignons par-dessus , les truffes glacées, mais sans être saucées, dans le puits avec le reste de la sauce, masquez les gros filets sans saucer les filets mignons.

On peut remplacer les truffes par une toulouse saucée à brun.