MANUELLE DE PERDREAUX A LA CONDÉ

Faites cuire sept perdreaux comme il est indiqué pour ceux à la Matignon; lorsqu’ils seront refroidis, enlevez-en les culottes et coupez les ailes en deux sans faire d’estomacs ; parez proprement en enlevant la peau, mettez à mesure dans une casserole fraîchement élamée; prenez toute la chair des cuisses; hachez-la, pilez-la, en y ajoutant gros comme un œuf d’excellent beurre; relevez et mettez cette chair dans une terrine; marquez tous les débris des six perdreaux dans une casserole avec deux échalotes entières, deux clous de girofle, un peu de thym, de laurier, une idée de macis, quelques branches de persil; mouillez d’un grand verre de vin de Sauterne; faites réduire à moitié; puis mouillez avec du consommé, que les débris baignent; laissez mijoter pendant trois quarts d’heure sur le coin du fourneau; ayez soin d’écumer et de dégraisser souvent; passez ensuite à la serviette, et faites réduire avec trois cuillerées à pot d’espagnole travaillée; lorsque la réduction sera arrivée à son point, passez à l’étamine un tiers de cette sauce sur les ailes des perdreaux, un tiers dans un bain-marie, et jetez la chair pilée dans le tiers qui reste. Faites chauffer sans ébullition, et passez cette purée à l’étamine pour la tenir chaude

au bain-marie; au moment de servir, dressez les quatorze ailes en pyramide, en laissant une ouverture au milieu, où vous verserez la purée de perdreaux bouillante; puis saucez le tout de ce qui reste de sauce.