SALMIS 1)E PERDREAUX

Préparez quatre perdreaux de la même manière que j’ai indiquée pour les perdreaux à la Matignon ; une demi-heure de cuisson; retirez-les de la broche sans les déballer; lorsqu’ils seront froids, vous les dépècerez suivant la règle: c’est-à-dire en enlevant les cuisses, les ailes, l’estomac et le croupion; ôtez toute la peau qui couvre chaque membre, à l’exception du croupion; et mettez ces membres dans une casserole recouverte d’un rond de papier beurré; mettez tous les débris dans une casserole avec la moitié delà mirepoix qui a couvert les. perdreaux et quelques parures de champignons; mouillez de deux verres de vin de Chablis; posez sur le fourneau jusqu’à l’ébullition; mouillez alors d’une cuillerée à pot de blond de veau ou de consommé; laissez vingt minutes sur l’angle du fourneau, en ayant soin d’écumer et de dégraisser souvent ; au bout de ce temps, passez à la serviette; mettez sur le feu dans une casserole à réduction, et réduisez de moitié; ajoutez alors deux fortes cuillerées à pot d’espagnole travaillée; tournez continuellement à l’aide de la cuiller de bois, afin que la sauce n’attache pas; surtout enlevez toujours avec la cuiller de bois la sauce qui s’attacherait aux parois de la casserole, qui, si elle

restait, prendrait le goût d’empyreume; vous vous apercevrez que la sauce est réduite à son point, lorsque le bouillonnement roulera sur lui-même au lieu de monter; alors passez-laà l’étamine dans un bain-marie et mellez-en un tiers avec les membres des perdreaux, pour les tenir chauds. Vous aurez préparé et passé au beurre douze croûtons de pain en cœur; dressez le salmis, en mettant au fond du plat les croupions, puis les cuisses, et six croûtons de pain; saucez légèrement; puis mettez les ailes et les estomacs entre-mêlés des autres croûtons ; bouchez les interstices des membres de deux maniveaux de champignons tournés; masquez du reste de la sauce, et servez.

Observation.

Dans un moment pressé, si l’on n’avait que de l’espagnole liée depuis peu et sans être ni cuite, ni travaillée, voici une autre méthode d’opérer : Après avoir fait bouillir les débris dans deux verres de vin blanc de Chablis, mouillez tout de suite avec l’espagnole; laissez cuire et dégraissez au coin du fourneau ; passez à l’étamine et réduisez ; vous obtiendrez également une sauce de salmis savoureuse et remplie de l’arome du perdreau : mais pour l’œil du praticien elle n’atteint jamais cette clarté ni ce vernis que nous obtenons de la première.