FILETS DE PERDREAUX A LA MARÉCHALE

Après avoir levé et paré quatorze iilets comme les précédents , p!acez-les crus sur un plat de terre, et masquez-Ies d’une d’Uxelle; puis vous les panerez une fois sur la sauce et une fois à l’œuf, et vous les arroserez de beurre clarifié pour jeter encore légèrement de la mie de pain dessus; ayez soin de bien serrer la panure avec la lame du couteau. Au moment du service, vous aurez dans un plat à sauter assez de beurre clarifié pour que les filets baignent; fai tes-les cuire de belle couleur; égouttez-les sur un linge blanc pour qu’ils s’épongent du beurre, dont ils se sont imbibés; mettez au milieu du plat la moitié d’une financière composée de rognons de coqs, de truffes tournées en boule et de champignons, et saucée d’un peu d’allemande; dressez les filets en couronne; entre chacun, mettez un filet mignon contisé et auquel vous aurez donné la forme d’un petit ferà-cheval ; mettez le reste de la financière, et saucez le pied de l’entrée d’une espagnole demi-glace travaillée avec le fumet que vous aurez tiré des débris des perdreaux.