SALMIS DE PERDREAUX A LA DOURGUIGNONNE

Préparez quatre perdreaux pour salinis , mais remplacez le vin de Chablis ou celui de Madère par une demi-bouteille d’excellent Bourgogne rouge; ajoutez une pointe d’ail écrasé, deux échalotes émincées et un peu de macis ; passez ce fumet et finissez la sauce du salmis comme les précédentes; puis voifs aurez une douzaine de morilles parfaitement lavées et blanchies; sautez-les au beurre avec un peu de sel, mouillez du même vin que le fumet; faire cuire un quart d’heure, que le vin réduise plus de moitié; lorsqu’il sera à ce point, jetez y une demi-douzaine de truffes émincées; dressez le salmis garni de ses croûtons; garnissez-le des morilles et des truffes, et servez en finissant au moment avec gros comme une noix de beurre fin. L’addition du vin rouge et des morilles donne à ce salmis une physionomie et un goût tout différents des précédents.